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스테이크
2012.12.25 19:44
완벽한 스테이크 굽는 법과 숨겨진 과학원리
1, 두께는 최소 1/2인치 (약 1.3cm)
너무 얇으면 뒤틀리고 고루 구워지지 않는다.
2, 15~20분 전 고기를 냉장고에서 꺼내
고기가 차가우면 겉은 타고 속은 안 익는다.
3, 5~30분 전 소금 골고루
소금은 고기 표면의 불필요한 수분을 없애고 고기를 탄탄하게 만드는 작용을 한다.
4, 미디엄은 8분 걸려
프라이팬이나 그릴을 중불에 올려 충분히 달궈지면 고기를 얹는다.
표면에 육즙이 송송 맺히면 레어(rare)정도로 익은 것이다. 고기를 툭툭 건드려본다. 움직이지 않으면 그대로 두고 움직이면 뒤집는다. 약 1.3cm두께의 스테이크일 경우 여기까지 4분 정도 걸린다. 뒤집고 다시 4분쯤 둔다. 미디엄(medium) ~미디엄웰던(well-done) 정도로 익는다. 고기에 열을 가하면 단백질 섬유가 응고 하면서 세포 안에 있던 수분을 표면으로 밀어낸다. 이것이 땀처럼 맺히는 육즙이다.
5, 레스팅 4분 필수
바로 내면 안된다. 반드시 '쉬게'한다. '레스팅(resting)'이라고 한다.접시에 스테이크를 옮겨 3~4분 뒀다가 낸다. 고기를 굽는 즉시 내면 자르는 순간 육즙이 다 빠진다. 레스팅을 해야 육즙이 다시 고기 안에 고루 퍼져 촉촉항 스테이크가 된다.
-스테이크 요리사 티모시 브로더릭(Broderick)
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