1.냉동닭은 맛이 떨어진다. ‘맛의 핵심’ 육즙이 얼음이 되기 때문이다. 얼음은 닭고기의 조직을 파괴할뿐더러, 녹을 때 육즙과 함께 스르르 새어나간다. 보통 수입닭고기는 냉동닭이 대부분이다. 국산닭고기가 육질이 단단하고 신선하다. 닭고기는 잡은 후 24∼48시간 이내에 요리해 먹는 게 가장 맛있다.
2.무게 950∼1050g의 닭이 가장 맛있고 육질이 좋다. 보통 32∼35일 정도 키운 닭이다. 냉동수입닭고기 중엔 500∼600g짜리도 많다. 1kg 안팎의 건강닭고기는 전체유통의 30% 정도에 불과하다.
3.닭고기는 가공 후 12시간 이내에 배송을 마쳐야 한다. 냉장차 온도는 2℃. 수십 마리씩 플라스틱상자에 담아 나르면 편리하고 비용이 절감되겠지만 닭고기 표면이 마르거나 손상될 수 있다. 먹기 좋게 조각을 낸 뒤, 한 마리 단위로 개별포장해서 냉장 배송해야 한다. 개별포장하면 닭 육즙이 마르지 않고 위생적이다.
4.닭고기가 가맹점에 도착하면 맨 먼저 양념을 바른다. 사람이 가장 맛있게 느끼는 양념의 염도는 0.9∼1.0%. 손으로 한 조각 한 조각 정성껏 양념을 발라야 속살 깊숙이 맛과 향이 스며든다. 그 다음 비닐포장을 해서 냉장고에 넣어 12시간 이상 숙성한다. 조리는 손님의 주문을 받은 후에 시작한다.
5.닭고기(1kg)를 165℃ 올리브유에서 10분간 튀긴 후(몸통중심 90℃), 20∼30분쯤 지나 먹는 치킨이 가장 맛있다. 치킨속살의 온도가 60∼65℃일 때가 딱이다. 배달시간이 30분을 넘으면 안 된다는 얘기다.
6.튀김옷은 치킨의 ‘패션’이다. 먹음직스러운 색과 고소한 향, 그리고 바삭바삭한 식감과 소리가 나야 좋다. 베이비파우더만큼 부드럽고, 수분함량 10% 이하가 안성맞춤이다.